ACRILAMIDA, ¿veneno o sustancia tóxica?

En la actualidad la acrilamida es un motivo de preocupación de seguridad alimentaria. Se trata de un monómero con efectos neurotóxicos, cancerígenos y genotóxico.

Existen tres fuentes de exposición a la acrilamida:

• Ocupacional.
• Tabaco.
• Dieta.

La acrilamida es un subproducto de la reacción de Maillard (proceso térmico al que son sometidos los alimentos, en el cual los azúcares reductores reaccionan con los aminoácidos iniciando una cadena de eventos que generan un característico color pardo y ciertas notas aromáticas) en la que los azúcares reductores reaccionan con el aminoácido asparragina. El potencial carcinógeno de acrilamida en humanos todavía no ha sido demostrado con solidez. Ante los resultados obtenidos en animales la sustancia ha sido clasificada en el grupo 2A, “probable carcinogénico en humanos”, por la IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer).

En los alimentos, el tóxico se forma en aquellos que presentan un alto contenido en almidón y se cocinan a elevadas temperaturas ya que influyen diversos factores como la cantidad y tipo de carbohidratos y aminoácidos, la presencia de precursores así como la relación tiempo-temperatura del proceso. Aunque el mecanismo de formación principal es a partir de aminoácidos libres durante la reacción de Maillard, el tóxico también puede formarse por degradación del aceite de fritura a partir de la acroleína procedente del glicerol y mediante la deshidratación/descarboxilación de ácidos orgánicos comunes como el ácido málico, láctico o cítrico.

Los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta de acrilamida son:

• Pan.
• Pan tostado.
• Galletas.
• Patatas chips.
• Cereales de desayuno.
• Café tostado.

La acrilamida, según la legislación europea vigente, es un monómero autorizado en la fabricación de material polimérico para su contacto con alimentos. No obstante, la regulación señala que la sustancia no debe migrar hacia el alimento en cantidades detectables, entendiendo este límite de esta sustancia en 0 mg/kg en objetos plásticos que vayan a entrar en contacto con alimentos. Según el Consejo Europeo en su Directiva relativa a la calidad de las aguas de consumo humano establece un límite máximo de acrilamida de 0,10 μl/l. Por el momento, en Europa no existe legislación relativa a la presencia de acrilamida en alimentos. No obstante, la industria alimentaria ha desarrollado medidas voluntarias para su mitigación con el objeto de ayudar a encontrar formas de reducir los niveles de acrilamida en sus productos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda reducir la presencia de acrilamida en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para el consumo.

La incertidumbre científica no consigue esclarecer todos los aspectos sobre el riesgo que representa para la salud, pudiendo ser por la falta de asociaciones contundentes entre la estimación de la ingesta y diversos tipos de cáncer, pero en todo caso las autoridades deben aplicar el principio de cautela mediante la divulgación de la información necesaria, tanto entre los consumidores como en el sector productivo y, principalmente, en las industrias alimentarias productoras de los grupos de alimentos que más contribuyen a la ingesta diaria de acrilamida. Asimismo, la industria alimentaria debe incluir el factor acrilamida en su sistema de autocontrol. Por el momento, la única recomendación para mitigar la exposición a acrilamida es seguir una dieta equilibrada y saludable, evitando el consumo de productos a base de cereales demasiado tostados.

Aunque la acrilamida se absorbe a través de todas las vías de exposición,  la vía oral es la más completa. Después de su ingesta, la acrilamida es absorbida por el intestino y puede encontrarse después en órganos como el timo, el hígado, el corazón, el cerebro, los riñones e, incluso, en la placenta y la leche materna, por lo que puede ser trasferida fácilmente a los recién nacidos.

Los estudios en roedores avalan un incremento en la incidencia de varios tipos de tumores dependiendo del sexo. Sin embargo, los estudios epidemiológicos en seres humanos aportan información confusa respecto a esta asociación, encontrando estudios que no observan asociaciones tan evidentes y otros que informan sobre asociación significativa entre el consumo de acrilamida y mayor riesgo de algunos tipos de cáncer.

La neurotoxicidad de la acrilamida se ha visto que afecta tanto al sistema nervioso periférico como el central. La exposición a largo plazo de la acrilamida es considerada como una potencial causa de neuropatía periférica en humanos debido al estrés oxidativo que se produce.

En cuanto a su poder cancerígeno, muchos estudios han soportado esta teoría encontrando la capacidad que tiene de formar tumores cancerígenos en órganos como el cerebro, las mamas, la piel, los pulmones e incluso a nivel hepático y colorrectal. De igual manera se ha analizado que pequeñas cantidades de acrilamida/glicinamida pueden ser responsables de la aparición de cáncer en los ovarios y el endometrio, lo que afecta las funciones reproductivas.

Por último su poder genotóxico, en el cual la acrilamida reacciona lentamente con el ADN.

Entidades como la Join Expert Committee on Food Additives (JECFA), Food and Agricultual Organization (FAO) y la European Food Safety Authority (EFSA), entre otras, se han juntado para investigar los niveles de acrilamida en varios productos alimenticios como para asegurar que la cantidad y el perfil toxicológico de la acrilamida sean llevados a cabo de manera adecuada. Por esto se han llevado diversas estrategias de mitigación y reducción:

A partir de su identificación en los alimentos se han desarrollado e implementado estrategias para la inhibición de su formación, entre las que destacan:

• Uso de metodologías de fermentación.
• Uso de asparaginasa.
• Modificaciones al proceso de tostado y extracción o el uso de fluidos supercríticos.
• Disminución de temperatura y tiempo.
• La elección de agentes o aditivos como polifenoles que intervienen en la reducción de la formación de acrilamida.
• El contenido de azúcares reductores y aminoácidos libres como la asparagina.
• Compuestos de origen natural, como plantas y extractos de estas, que intervengan en el mecanismo de formación de este monómero de forma parcial o total.
• Además los antioxidantes, pueden inhibir la formación de acrilamida, previniendo la oxidación de lípidos, y limitando la acumulación de carbonilos, funcionando además como intermediarios en la reacción de Maillard.
• Los flavonoides presentes en fuentes naturales poseen actividad farmacológica y funcional, dando a los productos que las contienen atributos antioxidantes.

En conclusión, con los estudios realizados hasta el momento no son concluyentes para determinar el riesgo real que representa para el ser humano las investigaciones deben continuar y por ello es necesario seguir investigando con estudios epidemiológicos específicamente diseñados para confirmar o refutar la relación entre la exposición alimentaria a acrilamida y el riesgo de cáncer.

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